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    门前果然来客甚多，虽然没有挤满了那么夸张，但和旁边其他买吃食的店铺相对比，生意明显好很多。

    文靖安近前去细看，看见这家店的豆腐在外形上也切成一块块的正方形，但颜色和质地就不能用白嫩来形容了，这里的豆腐白里透黄，显得又干又硬，吃起来又是一股怪味，如果不是这么多人义无反顾的买，文靖安完全可以认定这是假冒伪劣产品。

    因此他再问陈崇章一次：“镇上真的就他们这一家？”

    陈崇章：“是啊，他们家开了十多年了，据说他们家的豆腐方子还是祖传的，只有他们家会做，别人不做不来。”

    文靖安：“……”

    陈崇章确实没有说错，现代人看似很简单的东西在古代都是秘传，比如一道菜，最寻常不过的“东坡肘子”、“太白醉鸡”等等那都是大厨的看家本领，只会传给他的儿子或者关门弟子，我们很多古代技艺失传正因为这种口头传授的藏私，即便现代也仍然能看到类似的例子，大名鼎鼎的川剧变脸就是其中之一，师授徒承，概不外传。

    我们姑且不论这里边的对错，只说莲花镇上的这个豆腐，古人一道菜尚且都要藏私，更别说制作豆腐这种能发家致富的看家本领了，一般人想学铁定是找不到门路的。

    但这显然难不倒文靖安。

    豆腐的形成原理很简单，所谓“卤水点豆腐一物降一物”，这个卤水其实就是氯化镁水溶液，它是一种电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子电荷，将这个卤水倒入煮沸的黄豆浆里边进行搅拌，豆浆里的蛋白质分子就会凝聚起来与水分离，冷却之后人工cao作把水分进一步榨干就得到豆腐成品了。

    古代制作豆腐多用盐卤，盐卤顾名思义来自于海水制盐后的残留母液，主要成分是食盐，也就是氯化钠，但有一部分是氯化镁，古人虽然不知道这里面的化学原理，凭借经验用这种盐卤溶液也能做出豆腐来。（注）

    很明显，这家“北施豆腐店”用的正是这种制作方法，而且文靖安直接搞清楚了他们家的豆腐为什么偏黄色而且还有一股怪味。

    问题就出在他们用的盐卤上。

    这盐卤肯定不是来自于海水制盐后留下的母液，因为云州普通老百姓吃的盐都是矿盐，海盐运费成本高昂，更别说从千万里之外的滨海州郡运一点点盐卤过来制作豆腐，那显然不合常理，所以文靖安断定这家豆腐店使用的盐卤必然是从附近某处搞来的“矿卤”。

    这种矿卤除了氯化镁之外含有其他杂质，店老板不懂提纯分离，按照“祖传秘方”一股脑倒进去，这才导致豆腐发黄且有一股怪味。

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